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Le cacao. Souvenir de notre enfance… occidentale. Déjà, en 1920, des marques mettaient en avant le fait que leur chocolat était « peu sucré et digestif ». Qu’en est-il aujourd’hui ?
L’origine du cacao
– Des fèves comme monnaie d’échange.
– Une boisson amère, fortifiante et prétendue aphrodisiaque : le Xocoatl, la « boisson des Dieux* »
Xe siècle :
Les Toltèques, nouveaux occupants des terres Mayas, vénèrent deux choses :
– Le cacaoyer, Cacahuaquchtl, nommé « l’Arbre du Paradis ».
– Leur Dieu-Roi Quetzalcoatl, plus connu sous le nom de « Serpent à Plumes ».
À leurs tours, les Toltèques transmettent leurs terres et traditions aux Aztèques. À cette époque, seuls les plus hauts dignitaires auront accès au Xocoatl.
1492 : Christophe Colomb découvre l’Amérique et le Xocoalt, mais ne comprend pas l’intérêt que porte ce peuple à cette fève. Il passe à côté d’une grande découverte lorsqu’il décide de ne pas en ramener en Europe.
1519 : Un certain Hernan Cortés, débarque au pays Aztèque avec des motifs beaucoup moins pacifiques que son prédécesseur Christophe Colomb et à sa détermination de conquête vient s’ajouter un événement en sa faveur. Moctezuma, le roi des Aztèques, attend avec impatience la réincarnation du dieu à plumes : Quetzalcóatl, car selon le calendrier aztèque, cette année serait annoncée comme telle et il découvre en la personne de Cortés, un arrivant coiffé d’un casque à plume. Ce malentendu, va conférer à ce conquérant, un excellent accueil et propulser ce peuple à sa perte. Une fois, le pouvoir acquis, Cortés, saisit très vite tout l’intérêt du cacao. Il étend sa culture, améliore la recette et commence sa distribution au souverain d’Espagne, Charles Quint.
1528 : En fin visionnaire, ce conquistador associe la cannelle, les grains de poivre, les clous de girofle, la vanille, le musc et l’eau de fleur d’oranger. Il dira au roi : « Une tasse de cette précieuse boisson permet à un homme de marcher un jour entier sans manger ».
1585 : Le bas de l’Espagne s’empresse de faire commerce de cette fève magique avec le reste de l’Europe et nous constatons un effet de bord dû à ce commerce : l’esclavagisme et « la traite des Nègres ».
1615 : Anne d’Autriche (fille du roi d’Espagne) introduit le chocolat en France, lors de son mariage avec Louis XIII (roi de France) en ramenant dans ses valises, des servantes sachant préparer le chocolat.
1660 : Marie-Thérèse d’Autriche (princesse espagnole) introduit, à son tour, le chocolat en Martinique, lors de son mariage avec Louis XIV. Elle a deux passions, dira son entourage : le roi et… le chocolat. Sous Louis XIV, le chocolat est à la mode à la cour de Versailles. La première boutique de chocolatier s’ouvre à Paris.
1820 : Invention de la tablette de chocolat par un certain… Antoine-Brutus Menier.
Le chocolat en poudre est créé en 1828 ; le chocolat au lait en 1875. Ainsi arrive, la naissance du chocolat industriel : Van Houten, Menier, Lindt, Suchard, Nestlé, etc.
1879 : Invention du conchage par un non moins connu… Rodolf Lindt. Ce nouveau procédé permet d’écraser la pâte de cacao sèche en y réincorporant son propre beurre de cacao et voire plus pour apporter souplesse et onctuosité au chocolat final. Le conchage doit être long (parfois 3 ou 4 jours chez certains chocolatiers) pour dégager tous les arômes et la finesse de celui-ci. Cette même année, Nestlé met au point un procédé de condensation du lait pour l’ajouter à la poudre de cacao, il obtient alors du chocolat au lait.
Industrialisation rime avec productivité. Les ajouts de synthèses affluent dans les recettes et la course à l’aération, la finesse, le rapport qualité-prix et la rentabilité génère toute une série de chocolat qui ne devrait même plus en porter le nom.
1912 : Jean Neuhaus créé la praline et lance ses tablettes « Côte d’Or », ornées du célèbre éléphant
1923 : Encore un nom connu, tel Franck Mars qui invente et lance, à Chicago, la première barre chocolatée!
La fabrication du cacao
Il existe trois variétés principales de cacao :
Le Forastero (ou Almelonado) : 80 à 90 % de la production mondiale.
Ce mot signifie en espagnol « l’étranger » ** Originaire d’Amazonie. Cultivé en Afrique, Asie, Brésil, et Équateur, surnommé « le robusta du cacao ». Ce cacao possède une qualité inférieure au Criollo, il est plus rustique. Il est très tannique et astringent. La puissance aromatique est aussi très élevée. Mais cette puissance n’allie pas la finesse et la diversification. La palette aromatique est donc étroite. On les compare au robusta du café. Il contient 60 % de graisse. La variété la plus connue, avec ses 20 % de la production de Forestero, se nomme le « Nacional de l’Équateur ». Cette fève se rapproche, sans l’égaler, du gout et de l’arôme du Criollo.
Le Criollo : 1 à 5 % de la production mondiale.
Ce mot signifie en créole « le vrai, l’autochtone, celui du pays ». Originaire d’Amérique centrale, Venezuela. Cultivé aux Antilles, Caraïbes, Colombie, Java, Mexique, Venezuela, Guatemala, Nicaragua, Pérou. Ce cacao possède un arôme plus fin, doux et légèrement âpre, sans être amer. Il est peu astringent, peu tannique et reste considéré comme le meilleur cacao et il est le seul qui permet de créer du bon chocolat *** Il contient 50 % de graisse. Le Criollo est rare, car il a un rendement faible et un prix élevé.
Le Trinitario : 10 à 20 % de la production mondiale.
Originaire de l’île de Trinidad, au XVIIIe siècle. Cultivé en Indonésie, Ceylan, Amérique du Sud et les Petites Antilles Issu du croisement du Criollo et du Forastero, il fut créé par hybridation après une catastrophe naturelle qui détruisit tout le Criollo. Il contient environ 55 % de graisse. Ses défenseurs lui confèrent les qualités du Criollo et la robustesse du Forastero, mais les avis ne sont pas partagés, tant les qualités de fèves et de cabosses sont différentes d’une région à l’autre.
* Une des substances du cacao, la théobromine, signifie « nourriture des Dieux », en latin. Ainsi, il n’y avait qu’un pas pour que l’on nomme le breuvage chocolaté : « boisson des Dieux ».
** Les Espagnols baptisèrent ainsi un cacaoyer venant d’Amazonie et arrivé au Venezuela par le sud, par la vallée de l’Orénoque.
*** http://maitrequeux.free.fr/chocolat/la_filiere_cacao.htm
Le marketing chocolaté
Mais qu’en est-il exactement de la composition du chocolat ? L’envers du décor est moins cacaoté, et plus sucré qu’il ne faut…
La démocratisation du chocolat a créé une demande tellement forte, que les industriels ont dû chercher trois axes de production.
1. La disponibilité
Où trouver un chocolat, avec une livraison constante et stable ?
2. La productivité
Où trouver un chocolat qui répond à un rythme de livraison productif, sans relâche ?
3. La rentabilité
Où trouver un chocolat qui ne demande pas trop de frais de production et ne soit pas sujet aux aléas de la nature ?
La réponse à ces trois questions se trouve dans nos rayons de supermarché. La quasi-totalité des chocolats industriels est réalisée à partir de fève Nacional Forastero ou Forastero, car cette fève répond à deux productions par an, et nécessite moins d’attention que le Criollo.
Sucre, émulsifiant (lécithine), huile végétale ajoutée pour certaines préparations et le tour est joué.
Pour comprendre le fonctionnement, je me suis rapproché de la société SALDAC. Leur chocolat « El Inti » est fabriqué avec les fèves de la coopérative Pangoa, située dans la province de Satipo, au début de la grande plaine amazonienne du Pérou. Ils n’utilisent pas de variétés hybrides, mais seulement des plants Criollo.
Mon test fut très simple. J’ai acheté une tablette de chocolat « Lindt » Excellence Noirissime 99 %, trouvée dans le commerce et une tablette à 100 % « El Inti » Noir Extrême, chez Saldac.
— La tablette à 99 % est présentée comme un chocolat de dégustation et prédispose à une invitation, à un voyage initiatique au pays du cacao.
Mais lorsque je goûte, je suis extrêmement surpris par le goût. Extrêmement fort, avec un arôme couvert par une force tannique très puissante. Excusez ma petite nature, mais le simple fait d’avoir mis un carré en bouche, me fait frissonner, tellement le goût est fort. Pour ma part et les amis participant à l’expérience, le constat est sans appel : immangeable. Nous n’aimons pas.
— La tablette à 100 % est présentée comme cacao « Grand Cru ». Le site décrit cette tablette comme ceci : « Pure origine Criollo, très aromatique aux notes d’agrumes. Puissant, sans amertume, fondant, pour les amateurs de chocolats forts ».
Avec l’expérience précédente, nous restons méfiants. À la première bouchée, nous restons surpris. Le goût est « âpre », car sans sucre évidemment, mais la robe et la saveur de ce carreau de cacao, sont d’une douceur sans précédent pour ce genre de produit. Le goût n’est pas amer, ni fort et la fève Criollo exprime une délicatesse qui n’a rien de légendaire. Incroyable subtilité, qui en l’état ne demande qu’à être légèrement adoucie par des sucres et des arômes.
Je comprends mieux pourquoi le moindre chocolat industriel ou, confectionné avec des fèves au goût « astringent », ne peuvent pas se passer de sucre. Observez bien la liste des ingrédients de votre chocolat noir (ne parlons même pas des chocolats au lait ou blanc), vous découvrirez vite que le sucre occupe une seconde place de façon très significative (de plus il s’agit de sucre blanc raffiné). On trouve aussi sur certaines tablettes, plus faibles en cacao, l’ingrédient « sucre » en première position dans la liste des ingrédients. Le marketing du goût, du plaisir n’hésite pas une seule seconde à transformer un produit « basique » en l’adoucissant à coup de sucre blanc.
Rare adepte des citations de marques, je suis tombé sous le charme des tablettes de chocolat « El Inti », de chez Saldac (en vente en ligne, chez des revendeurs ou à Montélimar). Leur chocolat noir est une aubaine pour le goût, la santé et la nature :
Pas de sucre blanc et uniquement du sucre biologique complet, en petites quantités. Des fèves Criollo biologiques et de surcroit équitables.
Il faut aussi savoir, que l’on peut acheter des fèves de cacao Criollo torréfiées ou simplement séchées. Si vous en avez l’occasion, goutez-les. L’âpreté sans amertume de ces fèves va très bien dans un gâteau au chocolat ou dans des préparations maison.
En somme, une fois de plus, il est navrant de constater qu’un simple terme « Chocolat » puisse prendre tant d’aspects, sans protection de nom et de savoir-faire. Comme pour beaucoup de produits standardisés (jambon, saucisson, poulet, camembert, sucre, etc.), le terme initial a été récupéré par l’industrie. Pour définir un aliment traditionnel, un enrichissement de vocabulaire doit être ajouté, car la simple dénomination ne suffit plus. On doit dire alors pour se démarquer « Chocolat noir x % de cacao aux fèves Criollo, biologique, équitable, sans lécithine, sans sucre ajouté (ou au suc complet) ».
Côté café, nous retrouvons un peu le « mécanisme » de la course à la productivité. Vous trouverez, en effet, des arabicas du Pérou d’origine Tipika, Bourbon jaune ou rouge, Catura, Patché ou Timore, mais aussi l’hybride intensif Catimore qui est un croisement entre Catua et Timore. Je vous laisse imaginer la saveur entre l’un et l’autre.
À bon entendeur, ou amateur de chocolats, bonne dégustation.
« Non aux oranges carrées », éditions Trédaniel, page 45.