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À partir du 1er octobre, les baguettes françaises vont contenir moins de sel.
La teneur en sel va diminuer de 10 %, passant de 1,5 g à 1,4 g pour 100 g de pain. Cette mesure est conforme à une recommandation de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), qui préconise de limiter l’apport en sel à 5 g par jour chez l’adulte.
Une mesure pour réduire les risques de maladies cardiovasculaires
La diminution de la teneur en sel dans les baguettes est une mesure importante pour la santé publique. Le pain représente en effet 20 % de l’apport en sel quotidien des Français. Or, une consommation excessive de sel est un facteur de risque de maladies cardiovasculaires, comme l’hypertension artérielle, l’accident vasculaire cérébral et l’infarctus du myocarde. Pour compenser la diminution de la teneur en sel, les boulangers vont devoir adapter leurs recettes. Ils pourront notamment utiliser des levains actifs en complément de la levure, ou encore des extraits de levure. Ces ingrédients permettront de conserver le goût et la texture des baguettes. La diminution de la teneur en sel dans les baguettes est présentée comme une bonne nouvelle pour la santé des Français. Personnellement, je considère la teneur en sel « bien moins grave » pour la santé que la teneur en glucides et amidons qu’ingurgitent nos compatriotes, mais c’est un autre débat.
Il restera quand même un gros ménage à faire pour que certaines baguettes ne soient pas de vulgaires pains faits de mélanges (dits les « mix ») par des salariés juste bons à verser de l’eau et à enfourner toute la journée devant des clients alléchés par l’odeur. Des baguettes pleines de levures injustement nommées « baguette au levain » (traduisez « levain fermentescible ») quand quelques boulangers passionnés préfèrent ravir leurs clients d’un pain au « levain naturel » (traduisez « sans levure ajoutée).
Et pour ce qui est des pains « spéciaux » décongelés (sans le mentionner) et mis en cuisson… cela a déjà fait l’objet de plusieurs sujets dans mes livres et conférences.