Quelle différence entre une châtaigne et un marron ?

Dans le « Journal Des Bonnes Nouvelles« , chaque mois, je répond à une question posée par les lecteurs, voici celle de Novembre 2021.
[Sommaire des articles parus].

Question :
Ma fille me demande la différence entre une châtaigne et un marron ?
Saani, mariée, 32 ans.

En effet Saani, c’est une question récurrente qui intrigue et qui m’a souvent été posée. Il y a confusion entre le marron et le marronnier suite à un glissement sémantique. Au fil du temps, le langage oral s’est permis un mélange des genres et rend la compréhension plus complexe. On va essayer d’y voir plus clair.

Il y a deux arbres bien distincts :

• LE MARRONNIER

Cet arbre produit un fruit non comestible, nommé le marron d’Inde (pourtant issu du nord de la Grèce jusqu’à la mer Caspienne. Allez comprendre !) . Son enveloppe à picot, faite d’une matière végétale un peu souple, se reconnaît facilement. On peut saisir les cabosses avec les mains sans danger, cela ne pique pas. Le marronnier se trouve souvent dans les cours d’école, et son fruit servait à d’innombrables jeux, comme les petits bonshommes faits avec des allumettes ou encore des jeux de lancers et de compétitions comme le « conkers » britannique.

• LE CHÂTAIGNIER

Avec le châtaignier, cela se complique un peu. Cet arbre produit un fruit comestible, nommé la châtaigne ! Son enveloppe à aiguilles plus fines que des piques d’oursin rend ce fruit difficile à saisir sans se blesser les mains. Alors d’où vient la confusion ? En fait certaines régions et dialectes régionaux ont fait une distinction concernant les fruits du châtaignier. Si la cabosse contient plusieurs fruits, cloisonnés par une peau, on parle de châtaignes, si elle n’en contient qu’un seul, on a tendance — à tort — de parler de marron.

Ainsi cette confusion, donne en rayon des « marrons chauds », des « marrons » glacés, de la crème de « marrons » mais des purées ou farine de « châtaignes ».

D’aucuns pensent que cette interprétation aurait des origines sociétales quand on pouvait constater jadis que le châtaignier produisait des « marrons » bons pour les cochons, contre des « châtaignes » sur les tables des nobles.

Sur les étals, l’appellation « marron » devrait normalement être appliquée aux variétés dont la proportion moyenne de fruits cloisonnés ne dépasse pas 20 %. En réalité cette législation est peu appliquée.

Côté santé

Ce fruit contient un amidon résistant (57 % en version crue, 17 % en version grillée) aux effets, potentiellement bénéfiques, pour l’intestin. Son index glycémique (hors farine) est de 60. Ce fruit ne contient pas de gluten. Des études ont démontré que sa consommation apportait un effet hypocholestérolémiant ainsi qu’une diminution du risque de maladies cardiovasculaires et de diabète de type II. D’autres études décrivent le fruit comme bénéfique contre les risques de calculs biliaires (avec une diminution du risque d’ablation de la vésicule biliaire). Plus récemment, des scientifiques se sont penchés sur son effet protecteur dans le cadre du cancer du côlon chez la femme.

Côté cuisine

La plus connue de ses utilisations est le marron chaud. Symbole des marchands ambulants dans les rues froides des villes françaises. Mais il existe la version bouillie utilisée en cuisine et en pâtisserie. Sa purée vanillée existe en version artisanale en lutte contre sa version industrielle extrêmement sucrée et glucosée et distribuée à l’échelle internationale. La différence fondamentale, outre le sourcing (variété des châtaignes) est la façon de les préparer. Les artisans utilisent un fruit entièrement débarrassé de ses peaux amères, alors que, souvent, la négligence industrielle en quête de productivité et de rentabilité apporte une amertume qui faudra masquer par du sucre. En épicerie spécialisée, on peut trouver la farine utilisable en pâtisserie, avec un maximum de 30 % à 50 si l’on souhaite garder une souplesse à la pâte. La conservation du fruit, de la farine ou de la crème, se fait au frigo.

Côté Histoire

La châtaigne ardéchoise a une AOP (Appellation d’Origine Protégée) : AOP châtaigne d’Ardèche. Toutes les châtaignes ardéchoises y ont droit, sauf celle de l’INRA, un hybride résistant, sans caractère et sans goût. Hybridés avec des châtaignes chinoises, ces fruits n’intéressent même pas les producteurs qui ont la bêtise audacieuse et cupide de la produire. Ils ne la consomment pas et la donnent tout juste à leurs cochons. C’est dire l’intérêt de cette variété. Une honte, une fois de plus.

Hormis cet affront à la nature, on compte en France une centaine de variétés, dont 67 seulement en Ardèche. La production française est de 10 000 tonnes, dont la moitié en Ardèche. Oui, l’Ardèche est un lieu magique pour la châtaigne, ce même lieu où elle a failli disparaître, il y a une centaine d’années, à cause des abandons de production.

Quelques variétés.

• Variétés hybrides : Bouche de Bétizac, Marigoule (M15), Bournette ou Précoce Migoule

Avantages : Gros et beaux fruits.

Inconvénients : Selon certains, pas les meilleures.

• Variétés paysannes : Comballe, Bouche rouge (aussi appelée Marron de Lyon), Sardonne, Figarette, Pellegrine, Précoce des Vans, Pourette, Merle, Bouche de Clos, Aguyane ou Marron de Chevanceaux.

Inconvénients : Fruit de taille moyenne

Avantages : Goût, selon certains, plus savoureux.

Les connaisseurs, aiment déguster la variété « Combale », idéale par sa texture et son goût, pour passer à la rôtissoire. Chauds les marrons… chauds.

D’ailleurs, moi-même gourmand de ce cadeau de l’hiver, je ne rate pas une occasion d’acheter un petit cornet chaud, le soir arrivant. En début de saison, le commerçant ambulant me propose justement la Combale d’Ardèche, puis passe plus tard à une variété Bouche rouge. Selon les années, il finit sa saison avec de la Portugaise ou de l’Italienne.

Alors le froid venu, chantons, comme le faisait Dalida en 1961,

« Chauds, chauds, les marrons, chauds, je veux des marrons.
Achetez-moi des marrons chauds, chauds les marrons chauds.
La la la la la… Un petit marron dans le creux de ma main.
Ta main par-dessus et le tout dans ma poche.
On s’en va gaiement riant comme des gamins.
Lécher les vitrines de tous les magasins. »