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Dans le « Journal Des Bonnes Nouvelles« , chaque mois, je répond à une question posée par les lecteurs, voici celle de Mai-Juin 2021.
[Sommaire des articles parus].
Question :
Comment sait-on qu’on est allergique au gluten ?
Jacques, 22 ans en couple.
Jacques, la question du gluten est d’autant plus d’actualité qu’elle est sur toutes les lèvres depuis 4 à 5 ans. Il y a une prise de conscience à tous les niveaux : du côté des consommateurs, des médecins et des industriels. Nous allons aisément comprendre que les motivations ne sont pas les mêmes.
GLU QUOI ?
Avant de commencer, un petit rappel (1). Le gluten — du latin gluten, qui signifie colle — est un composé de protéines de stockage appelées prolamines et glutélines, stockées avec l’amidon dans diverses céréales. On le trouve dans le blé, l’orge, le seigle, l’avoine, les espèces apparentées et les hybrides (comme l’épeautre, le Khorasan —Kamut®—, l’amidonnier, entre autres) et les produits de ceux-ci, par exemple, comme le malt. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, permettant une texture gonflée et moelleuse. Environ 80 % des protéines du blé panifiable sont du gluten.
(1) https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30860740
PHÉNOMÈNE DE MODE ?
Il y a moins de 10 ans, lorsque les médias ont commencé à relayer des problèmes et désagréments liés au gluten, il y a eu des réflexes — quelque peu primaires. D’aucuns ont lancé des campagnes d’affichages pour « relancer » le plaisir d’aller acheter son pain et presque comme un acte désespéré, d’éviter que les clients fuient les boulangeries. D’autres ont préféré discréditer cette « nouvelle maladie » afin de mieux la reléguer au rang de phénomène de mode.
Pourtant c’est bien plus simple que cela. Outre, quelques cas de consommateurs qui ne jurent que par le « sans gluten » pour faire branché ou pour essayer — à tort — de maigrir, le phénomène est bien réel et né de plusieurs causes aujourd’hui oubliées ou méprisées.
• Mutation : Depuis 70 ans, la rentabilité a mobilisé de nombreux chercheurs, à la création de semences hybrides toujours plus rentables et productivistes. Les croisements, puis mutations génétiques se sont concentrés sur la fonction technique du blé. Croissance accélérée, facilité d’adaptation à différents milieux et terrains, taux de gluten élevé pour répondre à de nouvelles demandes industrielles… Mais en devenant une marchandise… les multinationales ont oublié l’essentiel du blé. Son aspect vital, nutritionnel, symbiotique avec l’être humain.
• Raffinage : Vers 1870, l’arrivée des tambours mécaniques a supplanté les vieux moulins à pierre. Pour que nos vivres échappent aux vermines, des petits malins ont raffiné les farines de blé. Devenu blanc, ce produit réservé à la bourgeoisie s’est vite propagé dans le reste de la population. Désormais, les pains « noirs » complets laissaient place à des pains clairs, qui, au sein d’une époque pieuse et chrétienne, ne pouvaient que rappeler le blanc immaculé de la Vierge ou du Paradis. Sauf que l’on avait oublié un détail. La vermine recherche — à juste titre — des produits riches en nutriments, et cela n’a interpellé personne quant à nos nouveaux modes de consommation ? Nous nous dirigions vers des aliments nutritionnellement pauvres, mais riches en gluten et amidons !
• Horaire : Les avancées sociales ont eu le mérite de réguler nos journées et de poser le travail dans un cadre juridique plus contrôlé. C’est indéniablement une avancée ! Mais cela a aussi donné naissance à la baguette de pain blanc ! Avec les nouveaux horaires imposés aux boulangeries, et l’interdiction de travailler la nuit, les artisans mirent au point une nouvelle façon de « produire » un pain disponible aux aurores. Le levain est remplacé par la levure. La farine devient très blanche et exempte de fibres. Les fermentations lentes sont raccourcies et boostées par des améliorants techniques… afin de donner un produit rapide, certes insipide et débarrassé de son intérêt initial. Le pain qui jadis nourrissait l’humanité devenait une « sucrerie » riche en gluten. Contrairement aux fermentations aux levures, les fermentations aux levains se nourrissent d’une grande partie du gluten présent dans le blé. On a perdu au change.
• Recette : Avec l’avènement de farines conçues par des industriels, elles furent améliorées et toujours plus adaptées à différents types de recettes : Pâtisseries, boulangeries, pains spéciaux, pains de mie, pizzas… Autant de farines que de produits. Autant de types et de spécificités techniques que de besoins ! Le pain de mie réclame un taux de gluten énorme pour créer sa poussée, la pizza à base de farine type 0 exprime son élasticité grâce au gluten. On a crée des chimères nutritionnelles.
• Améliorant technique : Les additifs ont fini d’achever le produit. Lorsqu’une recette est pauvre, dénaturée, déstructurée et conçue à partir de produits issus du « cracking », il est alors nécessaire d’ajouter des améliorants techniques pour redonner de l’élasticité, du corps, de la texture, du croquant à un produit insipide et fade. Le Dr Anthony Fardet a largement contribué à faire connaître les dangers des Aliments Ultra Transformés (AUT). Énormément de produits alimentaires sur le marché en sont ! Du plat cuisiné aux préparations boulangères — soi-disant artisanales, mais c’est un autre sujet —, le gluten s’est invité de façon pernicieuse pour redonner vie à des aliments morts et inintéressants.
DANGER RÉCENT ET INCOMPRIS
Alors, le cri d’alarme est sans appel. Le gluten n’est pas dangereux en soi. L’Être humain en mangeait jadis peu et d’une tout autre nature, puis un peu plus dès le Moyen-Âge dans le cadre d’une alimentation riche en fibre. Pour toutes les raisons citées précédemment, et les suspicions liées aux agressions endogènes (nourritures pauvres en fibres, riches en sucre et gluten) et exogènes (Bisphénol, insecticides, pollutions…), une protéine sans grand danger est désormais montrée du doigt et désignée coupable de tous les maux. Un revers de la médaille que nous allons payer cher et qui n’est pas encore assez pris au sérieux.
Il n’y a pas si longtemps que cela, j’ai entendu une jeune femme m’expliquer qu’elle était handicapée dans certains gestes au niveau des coudes, mains et genoux, à cause d’une crise ressemblant à de la polyarthrite.
En lui suggérant de consulter son médecin et d’entamer un régime sans gluten de contrôle, elle répondait que cela n’avait rien à voir avec le gluten, que c’était bien plus grave !
Le gluten, à ces yeux, n’est pas un sujet grave. Normal, dans une société qui a du mal à le reconnaître. Pourtant, le gluten est accusé de favoriser l’inflammation de l’organisme. En effet, la protéine de gluten (et le lactose) stimulerait un médiateur inflammatoire dans l’intestin et pourrait soit ainsi favoriser les poussées douloureuses chez les personnes atteintes de polyarthrite rhumatoïde, soit déclarer des symptômes qui ressemblent à s’y méprendre à la polyarthrite rhumatoïde. Cette personne n’essayera donc jamais une solution qui pourrait changer son confort de vie. Quel dommage !
MAUX DITS !
Le gluten est à l’origine de 3 maux principaux connus.
– La maladie cœliaque. On parle d’intolérance au gluten ou d’entéropathie sensible au gluten (MC).
– La maladie non cœliaque. On parle d’allergie, de sensibilité au gluten ou d’intolérance non cœliaque (NCGS).
– L’hypersensibilité. On parle de sensibilité au gluten.
Plus rarement, l’éventail de maladies s’élargit à l’ataxie au gluten et la dermatite herpétiforme (DH).
Les symptômes sont nombreux, handicapants souvent, dangereux et graves parfois ou plus rarement mortels. Des millions de personnes souffrent de diarrhée, ballonnements, pertes de cheveux, troubles de la mémoire ou de la concentration, vomissements, amaigrissement, douleurs au ventre, pertes d’appétit, fatigues, pertes de libido, pâleurs, aphtes dans la bouche, problèmes gynécologiques ou sexuels, douleurs aux articulations, arrêts de la croissance chez l’enfant… sans se douter une seule seconde que le gluten peut être à l’origine en contrariant le principe d’homéostasie ou en d’autre terme, l’équilibre menant à une santé « optimale » !
Alors, comment, éventuellement, se situer entre les trois définitions.
Avant de décrire les méthodes pour identifier l’éventuelle cause, il est important de relever que la médecine a construit une forme de hiérarchie dans la gravité des réponses à la présence de gluten.
• Une maladie cœliaque déclenche des symptômes plus ou moins violents, et peut conduire à des réponses du système immunitaire graves ou létales. Récemment pris au sérieux par certaines institutions, les malades cœliaques ont même droit au remboursement de certains produits alimentaires adaptés.
• Les allergiques au gluten vivent parfois une tout autre approche de leurs « troubles ». Considérés par des centres spécialisés dans les MICI (Maladies Inflammatoires Chroniques de l’Intestin), ils peuvent passer pour malades imaginaires par leur entourage et encore certains médecins ! Affublés de symptômes dérangeants à graves, ils sont aussi susceptibles de troubles neurologiques ou psychologiques inexplicables, car mal diagnostiqués.
• Les « hypersensibles au gluten » sont quant à eux les moins considérés. Faute de « preuves scientifiques », une partie du corps médical néglige leurs symptômes et n’est pas loin de penser que certains fabulent et s’imaginent des maux sans raison !
SE PRENDRE EN CHARGE
Alors pour comprendre ce que le gluten peut engendrer en chacun de vous, il faut vous prendre en charge et trouver un médecin qui souhaite vous accompagner dans cette démarche.
Au niveau des tests, il pratiquera une prise de sang pour contrôler votre taux d’IGA. Si ce taux est anormal, il révèle une maladie cœliaque. Le médecin, proposera une biopsie supplémentaire pour confirmer le diagnostic.
Il proposera aussi un test des IGE globaux et ciblés (Gluten/Lactose) pour vérifier une éventuelle « allergie » au gluten, ou lactose ou à un autre élément (d’où l’intérêt du IGE global).
Si aucun des tests ne révèle d’anomalie, il reste comme dans tous les autres cas, le test d’élimination du gluten.
Pendant 15 jours minimum, vous ne consommez plus aucune substance contenant du gluten. Ce test est souvent révélateur. Toutefois, dès que le nouveau régime alimentaire est mis en place, et qu’il semble convenir, je préconise un petit test aussi cruel qu’efficace. Je demande à une tierce personne d’intégrer à l’insu du testeur, un petit peu de gluten. Si la réaction est immédiate, il n’y a pas de doute sur « l’intolérance » au gluten. Si par contre, cela passe inaperçu, une fois, deux fois, trois fois… la cause est plus complexe et demande à mesurer le confort du « sans gluten » et l’aspect « psychologique » de tout ceci.
Vous l’avez compris, se connaître demande un peu de temps et de patience…
Jacques,
une dernière information et non des moindres. On doit tous (ré)apprendre à redécouvrir les aliments « sans gluten » afin de les intégrer dans une alimentation équilibrée. Ne plus en manger ou en manger moins est un choix ou une contrainte que d’aucuns feront, mais attention, toutefois. Quand je parle des aliments sans gluten, je ne fais pas mention de ce marché juteux des rayons de supermarchés — y compris en bio — qui ne savent que proposer des substituts à base de fécule de pomme de terre, de riz et de maïs. Avec ce genre de produits ultra transformés et riches en matières premières à l’index glycémique élevés, votre santé est en danger. Je préfère parler d’aliments naturels, telles les châtaignes entières, les farines de sarrasin, de millet, de tef, de fonio, etc.
La nature fait bien les choses ! Profitons-en.