Calissons, traditions ?

TRADITION RIME T-IL DÉSORMAIS AVEC INDUSTRIEL ?
Chaque année, avec les fêtes de Noël, on nous ressort les sempiternelles histoires de traditions et des 13 desserts en Provence. Certes, les traditions sont des ciments émotionnels entre générations. Certes, il est toujours doux de s’adonner aux plaisirs sucrés en cette période de fin d’année. Mais n’en profitons pas  pour prendre les consommateurs pour des cons !

Une tradition plébiscitée par des industriels peu regardants sur la qualité de leurs ingrédients, ou peu enclins à respecter les recettes originales est une escroquerie mentale intolérable.
Acheter un produit industriel pour ce qu’il est reste un fait, un choix, un droit ! Mais acheter une spécialité culinaire présentée comme traditionnelle pour faire oublier son aspect industriel est tout autre chose.

Dans le cas des calissons, il y a un ingrédient qui n’a rien de traditionnel. En effet, à Aix-en-Provence, malgré l’aménagement récent du cahier des charges des calissons pour autoriser l’usage d’un « nouveau sucre » — qui n’en est pas un —, le sirop de glucose-fructose, nommé HFSC 55 aux États-Unis devient un double problème ! ATTENTION, encore une fois ne pas confondre glucose (une forme brute du sucre) et glucose-fructose (un sirop à haute teneur en fructose, à partir de maïs).

• Le glucose-fructose n’a rien à faire dans une recette « traditionnelle », et doit être proscrit dans les cahiers des charges de ce genre de spécialités.
• Le glucose-fructose pose des problèmes sanitaires urgents à traiter. Cette autorisation dans les préparations alimentaires relevant d’une hérésie, donne un air de totale irresponsabilité, devenu banal.

SIROP, QUI ES-TU ?
Le sirop de glucose-fructose se retrouve aujourd’hui en masse dans notre alimentation. Ce sirop n’est pas un sucre. Il s’agit ni plus ni moins d’un sirop de maïs issu d’une technique industrielle : le « cracking« . Cette substance est née aux États-Unis après la Seconde Guerre mondiale. Elle cumule les effets du glucose et du fructose tout en ayant un goût encore plus sucré à même de provoquer de terribles dépendances. Ce substitut, nommé aussi isoglucose, HFCS 55 (Hight Fructose Corn Syrup — Sirop de maïs à 55 % de teneur en fructose) ou HFCS 90 (90 %), est devenu un moyen de sucrer à moindre coût. Il a donc détrôné le sucre blanc sans qu’aucune autorité ne se pose la moindre question sanitaire.

SIROP, QUE TE REPROCHE  T-ON ?
L’isoglucose fut mis au point, dès 1964, par la société Sanmatstu Kogyo, et commercialisé aux USA en 1967. Le livre Toxic de William Reymond (Éd. J’ai Lu. 2007), nous informe que George Bray, chercheur américain sur l’obésité, à découvert que le HFCS ne « stimule » pas la sécrétion d’insuline et de leptine, et ne permet donc pas la régulation de l’appétit. Il ajoute prudemment que l’exposition de l’HFCS aux jeunes enfants peut laisser des traces nuisibles dans leurs cerveaux, rendant l’obésité plus probable et plus difficile à contrôler. Ce substitut n’a pas sa place dans l’alimentation humaine !

Si le fructose au naturel est présent dans les fruits, ce nouveau sirop n’a rien de naturel. C’est une substance de synthèse favorisant les stéatoses hépatiques et syndromes métaboliques. Le sirop de glucose-fructose dépasse tout entendement. Nous n’avons pas les capteurs-récepteurs capables de détecter cet afflux de glucides. On peut en boire des litres sans que le corps ne soit averti. On en trouve partout, même dans les biscuits pour enfant, ce qui conditionne l’addiction dès le plus bas âge.
Le HFSC n’est pas un produit naturel et le prétendre serait un mensonge, c’est ce que Michael Jacobson clame. Il s’agit d’un produit industriel, d’un produit transformé avec des centrifugeuses d’hydroclones équipées de colonnes échangeuses de cation et des seaux d’enzymes. William Reymond nous rappelle que malgré son approbation en 1983 comme produit ”sûr”, le glucose-fructose n’a jamais été testé, par la FDA (Fédéral Drug Administration). Cette administration américaine présume connaître le glucose et le fructose. Mais elle ne sait rien des deux molécules associées. Nous ne savons strictement rien des effets à long terme, mais nous en connaissons déjà les effets à court terme. L’ambiguïté du terme fructose est d’autant plus confusante que les fruits en contiennent, mais de là à mettre dans le même panier le fructose de fruit et de maïs ! L’ingestion de quantités de fructose favoriserait une augmentation des triglycérides sanguins, comme le rappelait l’AFSSA dans son rapport de 2004 sur les glucides. Or, il est établi qu’un taux de triglycérides élevé est un facteur de risque cardiovasculaire.

Anne-Françoise Burnol (biologiste, directrice de recherche au CNRS) souligne pour le journal LePoint, que « l’on a assisté à l’émergence d’une épidémie de maladies métaboliques comprenant l’obésité, le diabète de type 2 et la stéatose hépatique non alcoolique (une maladie liée à l’accumulation de graisse dans le foie)». Elle précise aussi que le principal ingrédient de cette nouvelle substance, « le fructose n’est pas métabolisé de la même manière que le glucose et ses effets sont donc différents […]Tandis que le glucose, dont la concentration sanguine est contrôlée par l’insuline, est utilisable par l’ensemble des tissus de l’organisme, le fructose n’est métabolisé que par le foie et ne dépend pas de l’action de l’insuline ». A propos de la dangerosité et de son éventuelle interdiction, elle ajoute « sa consommation peut notamment entraîner une résistance à l’action de la leptine, une hormone produite par le tissu adipeux et qui agit au niveau du cerveau pour réduire la prise alimentaire. Alors qu’on sait que le goût sucré provoque chez les animaux de laboratoire une addiction comparable à celle des drogues, le fructose pourrait agir comme un super-sucre entraînant une véritable dépendance. »

ALORS QUELS CALISSONS N’EN CONTIENNENT PAS ?
[Cette liste est non exhaustive. Elle ne demande qu’à être mise à jour ET SURTOUT elle n’est pas financée par les marques, car je ne suis pas un influenceur]

On trouve des enseignes avec des calissons sans glucose-fructose :
– MAISON BÉCHARD (Aix-en-Provence)
– CALISSOUN (Aix-en-Provence)
– CALISSOUN BIO (Aix-en-Provence)
– MAISON DURANDEU (Gréoux-les-Bains)
– FRUIDORAIX (Aix-en-Provence / Eguilles)
– CHOCOLATERIE PUYRICARD (Aix-en-Provence / Puyricard)
– MAISON WEIBEL (Aix-en-Provence)
– MAISON PARLI (Aix-en-Provence)

REPÈRES D’ACHAT

ON ACCEPTE :
AMANDE (>32%), MELON CONFIT, SUCRE, SIROP DE GLUCOSE, ÉCORCE D’ORANGE CONFITE, PAIN AZYME (FÉCULE DE POMME DE TERRE), MIEL, BLANC D’ŒUF, ARÔME NATUREL DE VANILLE, JUS DE CITRON.

ON TOLÈRE :
ARÔMES NATURELS POUR VARIÉTÉS PARFUMÉES (EX. LAVANDE).

ON REFUSE :
SIROP DE GLUCOSE-FRUCTOSE, BLANC D’ŒUF SEC RECONSTITUÉ, PASTÈQUE CONFITE, BLANC D’ŒUF RÉHYDRATÉ, POUDRE DE BLANC D’ŒUF, ACIDE SORBIQUE (E200), SORBATE DE POTASSIUM (E202 – INTERDIT EN U.E. DEPUIS 1998), ANHYDRIDE SULFUREUX (E220), ARÔME QUININE, ARÔME AMANDE AMÈRE.