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Suite au passage de « Envoyé spécial » sur France 2, vous avez été très nombreux à me questionner sur le coaching et sur les paniers en bambou. À ce propos, je vous remercie de l’intérêt que vous portez à mon travail.
a) CONCERNANT LE COACHING :
b) CONCERNANT LE BAMBOU :
Je réponds donc aux questions posées :
1 . Où peut-on en trouver ?
Les paniers en bambou sont vendus dans toutes les épiceries asiatiques. Ils sont vendus au détail. C’est-à-dire que vous achetez des paniers et couvercles séparément. Ainsi, vous pouvez prendre 3 paniers et un seul couvercle si vous souhaitez les empiler.
Personnellement j’en ai deux sortes à la maison. Les paniers que j’appelle « classiques » sont des paniers bon marché avec une paillasse (2) faite de roseau de bambou tressé et un cerclage (1) fait avec du fil de cuivre juste serré. Ils sont très sommaires, mais très solides au demeurant. Il faut juste se rappeler de ne jamais les passer au lave-vaisselle.
Les deuxièmes paniers [que j’appelle ici Premium] sont un peu plus sophistiqués. Je les ai trouvés dans un Asia Market. La paillasse (2) est plus robuste, faite de baguette de roseau ressemblant à des piques à brochettes. Le cerclage est fixé (1) par une « vraie » agrafe, en fer.
2. Est-ce important de le prendre en bambou bio, le prix, sur quel site ?
Honnêtement, bambou bio je ne vois pas l’intérêt ? Un bambou n’a pas besoin de pesticide pour pousser ? Mais toutefois, j’ai vu sur des sites internet, des ensembles panier-couvercles au même prix que ce que l’on trouve ailleurs… alors pourquoi pas.
3. Quels sont les aliments qui peuvent cuire à la vapeur ?
Je cuis tous les légumes. Patrick, pendant le tournage à découvert l’aubergine vapeur. Il n’y croyait pas et pourtant, désormais, il en raffole. Je cuis des oignons, des échalotes, des cébettes, des champignons, des poivrons, courgettes, patates douces…
Côté poisson, je place juste au fond, un petit bout de papier sulfurisé (sans chlore) que je troue, pour ne pas que le poisson laisse trop d’odeur sur le bambou.
Côté viande -toute viande confondue- je complète souvent la cuisson vapeur avec un peu de snacking au wok quelques secondes. C’est plus appétissant, l’oeil est flatté par le léger doré.
Côté expérience, j’ai essayé… des amandes, des cajous, des noix du tigre, du poivre, des mangues… tout y passe ! Le chou Kale légèrement « blanchi » à la vapeur me sert aussi à un pesto chou kale – cajou – huile d’olive… du tonnerre !
J’y cuisine même des Chawan Mushi, de rapide et excellent flans japonais.
4. La durée du temps pour chaque légume ?
C’est très variable. S’il y a une portion, juste 10 minutes suffisent. S’il y a tout le panier rempli, voire même deux étages, 20 à 25 minutes sont parfois nécessaires. Mais, la force de la vapeur est sa constance ! Donc, votre façon de couper les aliments va influencer la cuisson. Si vous êtes très pressé, n’hésitez pas à couper très fin. Si vous aimez « al dente » (croquant), laissez des morceaux plus gros.
5. Pour le poisson cela a-t-il une importance, si c’est du poisson surgelé ou du frais à la découpe ?
Bien sûr que non, sauf que la cuisson nécessaire à la décongélation finira par sécher le poisson, car un poisson n’a pas besoin de beaucoup de cuisson. C’est tout l’intérêt du panier bambou pour ce genre de protéines.
6. La viande blanche telle que des escalopes de dinde ?
Bien sûr, pourquoi pas, comme cette recette ? Personnellement, je snacke un peu au wok après.
7. Pour l’entretien du lavage du panier en bambou avec quel produit faut-il le laver ?
Le plus souvent, aucun. C’est un peu comme une théière, il faut la « faire », il faut qu’elle brunisse, qu’elle prenne « son » goût. Parfois, l’éponge grattoir et un peu de savon cuisine sont nécessaires (surtout avec le poisson), mais rien de plus. Il ne faut pas de lave-vaisselle, et surtout pas de trempage dans de l’eau.
8. Certains sont en plastique ou inox ! C’est pareil ?
Aucun intérêt. Tout l’intérêt du bambou… est son goût, son âme boisée qui apportent ce que l’inox n’arrive pas à exprimer.