Manger de la charcuterie tue ?

Mon expérience en termes d’alimentation ne serait rien si elle n’était pas liée à ma propre existence. Mon enfance, mon adolescence, mes excès, mes doutes, mes peurs, mes déceptions ou questionnements ont été importants dans la construction de mon identité alimentaire. Mais le plus important message que j’ai reçu vient de mes grands-parents et de mes parents. En l’occurrence, dans le cas présent, de mon père qui était alors boucher-charcutier.
Vous savez, un boucher-charcutier de quartier, un homme qui se levait tôt pour produire ses propres charcuteries afin de nourrir sa famille. Pâtés, saucissons, jambons… étaient le fruit d’un travail artisanal destiné à contenter la fidélité de chacun de ses clients. Sa réputation et son savoir-faire étaient en jeu.

AU TEMPS DES ÉLEVEURS-ARTISANS
Dès 1964, il avait son diplôme en poche pour commencer une longue vie de travail. Accompagnée d’anciens, une transmission de savoir-faire se dessinait de jour en jour, d’année en année.

Son parcours et sa vie professionnelle ont été les témoins d’un changement profond, d’une mutation de métier sans précédent. Comprendre cette mutation permettra de comprendre la nature du danger et de répondre à la question de cet article “Manger de la charcuterie tue-t-il ?”

On peux comprendre le silencieux combat de mon père à la lecture du livre de Guillaume Coudray « Cochonnerie”. Le travail sur le terrain de ce journaliste rejoint le travail de conviction et de défiance que je mène depuis 18 ans. Un combat de tous qui met la lumière sur des artisans devenus sceptiques, méfiants, défiants… et finalement inexistants face à l’agroalimentaire.
Aujourd’hui à la retraite, mon père bénéficie d’une maigre récompense pourtant bien méritée. Ce post s’adresse donc aux consommateurs et je l’espère aux jeunes charcutiers.

Dans les années 60, la recette du saucisson du petit carnet d’apprenti de mon père était simple :
Il fallait du jambon ou de l’épaule. La première opération était le “4D” : Découenner —Dégraisser —Désosser —Dénerver. Du lard découpé en lardons. Du sel à raison de 22 g/kg (il y a une époque révolue ou le salage était tout de même de 40 g/kg). Du poivre, de l’ail. De la gniole (eau-de-vie corsée de sureau noir) ou du rhum.
Le tout était pétri 3 fois, et répété 3 fois avant de laisser une première maturation se créer pendant 2 à 3 jours, en température ambiante. Le séchage demandait au minimum un mois, c’est alors qu’apparaissait une fleur naturelle sur la peau (faite de boyau naturel).
Dans la même veine, le jambon cuit était simplement frotté avec du sel, cuit au bouillon de céleri et mis au torchon pour une cuisson lente.
Et c’est tout !

MATIÈRE PREMIÈRE
La qualité d’une charcuterie était corrélée à la qualité de la viande. Selon mon père, cela représentait même 90% de la qualité finale. Il aime dire “Mes cochons n’avaient pas autant d’eau que maintenant. Aujourd’hui il faut des conservateurs pour maintenir cette viande de merde !”

Et c’est là le problème majeur de la charcuterie actuelle. L’industrie, de façon générale, applique le “V-V” à tout va : Vitesse-Volume. Il faut aller vite, pas cher, et produire toujours plus. Les viandes sont issues de filières industrielles sans commune mesure avec ce que l’on aime imaginer d’un élevage fermier. Tout s’accumule. Les maladies animales de confinement, les découpes grossières à la chaine et à la tronçonneuse, les alimentations d’engraissements massifs, les antibiotiques systématiques sont autant de problèmes que l’industrie charcutière industrielle ne souhaite pas remettre en cause. Trop d’argent à perdre, trop de contraintes que l’agroalimentaire ne souhaite pas intégrer.

UN TUEUR ACQUITTÉ ?
Si on s’intéresse un tant soit peu au nitrite de sodium (E 250) et au nitrate de potassium (E 252 – salpêtre), on s’aperçoit très vite qu’ils sont communément accusés d’être cancérogènes. Guillaume Coudray nous dévoile des chiffres. En 2015, le “Times” de Londres titrait “Les charcuteries accusées de plusieurs milliers de morts par cancer tous les ans” — on parle de 8 800 victimes par an. “The Independent” insistait sur une Une déclarant “c’est officiel, les charcuteries augmentent le cancer du côlon”. Le journal “Die Welt” s’inquiétait sur les habitudes alimentaires des Allemands avec une formule-choc “L’OMS met les saucisses sur la liste cancer”. Dans le même temps “Franfurter Allgemeine Zeitung” chiffre la nouvelle avec “le cancer du côlon touche 63 000 Allemands”.

En France, le cancer colorectal (CCR) frappe entre 115 et 120 personnes par jour. C’est le deuxième en termes de mortalité. Le CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer) stigmatise à son tour les charcuteries et précise qu’une portion de 50 g de charcuterie quotidienne augmente de 18 % le risque de CCR. D’autres chiffres avancent même 36 % de risques tous les 30 g par jour.

Tout le monde a entendu ces annonces. Il a été difficile d’y échapper. Il semble manifeste que la charcuterie est présentée comme un tueur en série et pourtant les ventes n’ont pas cessé ! Pire encore, aucune législation ne fut mise en place pour faire stopper les produits à base de nitrites et nitrates. Cela même si, depuis les années cinquante, nous disposons de nombreuses études sur la dangerosité et la cancérogénicité de ces additifs.

Comment l’industrie agroalimentaire peut-elle être autorisée à vendre des produits “nitrosaminés” ?
Pour le comprendre, il faut expliquer — de façon générale — le marketing de crise :

MARKETING DE CRISE
Chaque secteur d’activité est soumis à des opportunités et des menaces. Une opportunité peut faire gagner de l’argent, une menace, en perdre. Une marque, une filière, un lobbying est alors toujours prêt à défendre ses intérêts lorsque ceux-ci sont menacés. Pour essuyer une crise, on utilise trois mécanismes :
1 • Discréditer les critiques, minimiser les preuves.
2 • Induire le doute, culpabiliser.
3 • Changer de sujet ou de niveau (Rhétorique).
La réalité annoncée est l’information diffusée par les médias, les crieurs d’alertes…
La réalité imaginée est l’information renvoyée par ceux que l’on attaque.

Appliquons les 3 actes du marketing de crise à notre cas présent.
1 — Discréditer les critiques, minimiser les preuves :
La réalité annoncée parle de danger pour les consommateurs, de chiffres alarmants, d’études de cas.
La réalité imaginée minimise tout cela. On va communiquer pour rassurer la population. On va employer les exceptions locales, voire nationales pour figurer que le problème est chez les autres, et non chez nous (cela me rappelle le nuage de Tchernobyl). On va remettre en cause les chiffres annoncés, car trop axés sur des dangers théoriques. La “blouse blanche” et les avis d’experts, financés par l’accusé, sont souvent suffisants pour rassurer une population qui a finalement d’autres soucis quotidiens et ne demande que de se reposer sur la franchise et l’expertise d’articles “scientifiques” rassurants.

Si cela ne suffit pas…
2 — Induire le doute, culpabiliser :
La réalité annoncée suggère l’arrêt des charcuteries industrielles et des salaisons chimiques.
La réalité imaginée induit le doute. À coup de “Prouvez-le ?”, ou de “il faut de nouvelles études pour démontrer ce que vous annoncez” (cela me rappelle les campagnes contre les méfaits du sucre ou du tabac). La culpabilité trouve son apogée dans l’argument indétrônable du “pouvoir d’achat”. Une manière de proposer une allégorie de la merde sous la forme d’une aubaine. Plus simplement, si vous ne souhaitez pas acheter un produit de qualité, mais souhaitez en avoir chez vous, il vous suffit d’acheter des succédanés de produit, des ersatz, de pâles copies affublées d’additifs et autres améliorants techniques. Pourquoi ? Parce que la force (et le dévouement) d’un industriel n’est-il pas de proposer des denrées à des couts raisonnables ?

Si cela ne suffit toujours pas…
3 — Changer de sujet ou de niveau (Rhétorique), insuffler une donnée inattendue
La réalité annoncée constate que les charcuteries industrielles semblent cancérogènes.
La réalité imaginée consiste alors a retourner les questions et aborder le problème des nitrites/nitrates, a un autre niveau, sur un plan sanitaire, en évoquant que les “contrôles sanitaires sont récurrents et stricts”. Bien entendu, le débat est stérile, puisque l’on ne remet pas en question le côté létal des produits nitrés — présents à faibles doses —, mais le côté nocif des composés chimiques que cela va engendrer (nitrosamines) — qui eux se manifestent à très faibles doses.
La donnée inattendue ne tarde pas à sortir du bois. Dans le tabac, on parlait de droit à se faire plaisir, d’être libre. Dans le sucre, on parle encore d’énergie vitale et nécessaire (parait-il que nous ne pouvons pas vivre sans sucre ! Belle foutaise). La charcuterie a trouvé un argument qui fait peur. Le botulisme* ! Une maladie qui tombe à pic. Un coupable idéal pour créditer la nécessité de protéger la population en mettant des E 250 et E 252, un mal fantasque relayé par un ministre, rapporté par Guillaume Coudray : « L’industrie charcutière bénéficie d’un renfort essentiel : les administrations agricoles sont terrifiées par les conséquences économiques qu’aurait un effondrement des achats. Je ne veux pas qu’un rapport comme celui-ci mette encore plus la panique chez les gens” s’exclame [alors à l’époque], Stéphane Le Foll, ministre français de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt”.

TÉMOIGNAGE

LES DANGERS DU BOTULISME
Dans son ouvrage “Cochonnerie”- Éditions “La Découverte”, Guillaume Coudray nous dresse un portrait “botulique” extrêmement enrichissant : “L’argument du botulisme est factice. En réalité les fabricants disposent de toute une palette de techniques pour éviter les contaminations bactériennes. Depuis des décennies, article après article, les spécialistes en microbiologie charcutière le répètent : en utilisant des techniques de fabrication adaptée, les industriels peuvent obtenir des charcuteries parfaitement sûres, sans avoir recours aux additifs cancérigènes. Et que les amoureux du rose se rassurent : il existe des procédés de coloration alternatifs. […] Pour pouvoir travailler sans additif cancérogène ; ils fabriquent autrement : ils achètent une viande de meilleure qualité, ils appliquent les règles d’hygiène strictes, ils ont recours à de longues périodes de réfrigération et de maturation. […] Mais la plupart des leaders du marché rechignent : fabriquer sans additif nitré prend beaucoup plus de temps et demande plus de soin.”

Les industriels s’empressent de ressortir leurs livres d’Histoire afin de nous donner une leçon. Un truisme en quelque sorte, qui je le rappelle, en marketing est le fait de répéter sans cesse, une vérité non vérifiée et non vérifiable, pour finir en idée de vérité absolue à force de répétition. Mais là aussi, l’enquête de Guillaume Coudray nous éclaire. Les industriels propagent une fable qui aurait 5 000 ans. En effet, les Égyptiens utiliseraient déjà les dérivés nitrés dans la vallée du Nil, certes pas pour les aliments comme sous-entendus, mais seulement pour fabriquer les momies !!

« Lucius Columelle, célèbre agronome romain du 1er siècle apr. J.-C., aurait précisé que les “jambons sont frottés avec du sel et un peu de salpêtre pendant neuf à douze jours, puis rincés et mis à sécher” […] En réalité, on ne trouve rien de tel dans les recettes de Columelle : les préparations qu’il décrit font seulement appel au sel et on y chercherait en vain la moindre mention de salpêtre ».
De même, contrairement aux échos qui peuvent venir jusqu’à nos oreilles, les recettes de jambon laissées par Strabon et Caton l’ancien ne contenaient aucune trace de salpêtre, pas plus dans les salaisons gauloises.

Guillaume Coudray insiste “L’industrie charcutière est la seule dont on accepte l’affirmation trompeuse suivant laquelle “il n’y a pas d’alternative.””

Et justement, une alternative fiable ?
« À Parme, les additifs nitrés ont été bannis des jambons depuis les années 90 ! Le consortium des jambons de Parme a choisi en 1993 de revenir à sa recette ancienne, interdisant formellement nitrate et nitrite, préférant appliquer des règles strictes de fabrication et d’hygiène, dès l’abattoir. En vingt-quatre ans, pas un seul cas de botulisme.”

RECETTE MODERNE
Revenons à la recette des apprentis des années 60. Il faut admettre que certains charcutiers artisanaux ont succombé aux charmes d’un produit présenté comme magique. Une poudre vendue pour redonner toute sa couleur aux charcuteries. Un rouge/rosé éclatant obtenu grâce au Roseline 66 “l’inimitable conservateur rougisseur”. Mon père l’a utilisé. Il était perçu comme “inoffensif” car présenté comme un simple colorant et non comme un conservateur nitré. En tous les cas c’est comme cela que les charcutiers que j’avais interrogés le percevaient. Il fallait en mettre, c’était la recette, me disent-ils !
Fort heureusement, d’aucuns ont très vite arrêté toute intervention divine industrielle dans leur recette, mais la Roseline 66 est aujourd’hui détrônée par le LACTISSEC II **, un sel rougisseur identique en somme !

En cherchant a préserver une recette traditionnelle, toute substance additive “moderne” était bannie. Toute poudre “anodine” proposée aux charcutiers afin d’améliorer leur production était désormais écartée, mais il aura fallu attendre au moins 20 ans, pour que cela change. Et encore, que cela change… pour certains, car d’autres n’ont jamais arrêté.
Aujourd’hui, il est extrêmement difficile de trouver de la charcuterie sans nitrate ni nitrite.
En grande surface, il est impossible de trouver un saucisson « sans » que cela soit Label Rouge, Bio, IGP, de terroir ou autres faux artisans en contenaient.
Chez les bouchers de quartier, grosse déception aussi, presque tous ne sont devenus que de fidèles revendeurs de produits nitrés.
Finalement j’ai pu trouver une charcuterie “digne” de mes attentes dans des magasins bios militants et indépendants, ainsi que chez des éleveurs-artisans.

QU’EN EST T-IL DU NITRITE NATUREL ?
La mode des charcuteries sans nitrite, cache souvent un langage trompeur. Les jambons sans nitrite veux dire « sans nitrite chimique » – les additifs de E249 à E252. Les bouillons de légumes contiennent des nitrites d’origine végétale qui  n’empêchent  pas la formation de composés N-nitrosés. Ça se complique, lisez plutôt cet article très bien écrit.

L’illustration ci-dessous va vous présenter la différence notable qu’il peut y avoir entre la recette artisanale de mon père… et celle que l’on peut trouver aujourd’hui en rayon.

MANGER TUE ?
Après la lecture ce cet article, votre connaissance en la matière vous permettra, je l’espère, de vivre pleinement votre désobéissance alimentaire. Vous l’avez bien compris, il existe sur le marché, deux formes de charcuterie. L’une dénoncée comme cancérogène -même si excusée – l’autre présentée comme sans danger – même si elle reste rare et difficile à trouver. À vous de faire votre choix, les habitudes changent, la connaissance se propage et cela va bousculer la donne en notre faveur, nous les consommateurs !!!!!

* Le botulisme est une affection neurologique grave provoquée par une toxine très puissante produite par la bactérie Clostridium botulinum. Celle-ci se développe notamment dans les aliments mal conservés, et la maladie résulte en général d’une intoxication alimentaire. Si le botulisme est rare, sa mortalité reste élevée quand le traitement n’est pas immédiat.

**LACTISSEC II : « Mélange liant et rougisseur renforcé pour saucisson sec, avec poudre de lait (sèche plus régulière, goût rond). Produit souple. »