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LES ASSORTIMENTS DE BISCUITS PROVENÇAUX ET … LEURS INGRÉDIENTS.
« La Biscuiterie du Lacydon perpétue un savoir-faire qui a assuré sa réputation d’après des recettes d’autrefois au secret jalousement préservé et transmis de génération en génération. »
Source : http://www.biscuitsdeprovence.fr/savoir-faire.php
Sur le site internet du fabricant, il est clairement précisé le caractère des recettes d’autrefois, ainsi que la notion de qualité, de passion. Avant de proposer une lecture des ingrédients, voici deux extraits lisibles sur le site www.lacydon.com.
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« Pour le plus grand plaisir de tous, petits et grands,
nous vous proposons différentes spécialités
de biscuits qui ont déjà régalé plusieurs générations de gourmands. La Biscuiterie du Lacydon perpétue un savoir-faire qui a assuré sa réputation d’après des recettes d’autrefois au secret jalousement préservé et transmis de génération en génération. Chaque jour ses pâtissiers façonnent selon des méthodes rigoureusement traditionnelles, navettes, ronds d’anis, canistrelli et croquants. La préparation de la pâte, base de chaque produit, est pétrie comme chez le boulanger. Soucieux de vous proposer des produits de qualité, nos biscuits sont préparés quotidiennement, dans la mesure du possible
avec des matières premières naturelles, sans conservateur. Nos biscuits sont appréciés pour leur saveur et leur authenticité à l’image de la région dans laquelle ils sont pétris… »
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« La Biscuiterie du Lacydon, c’est avant tout l’histoire d’une passion pour la culture méditerranéenne. Depuis plus de 20 ans, c’est par son appétit de l’authentique qu’elle perpétue avec beaucoup de délicatesse et d’attention une méthode traditionnelle de fabrication. Elle élabore, différentes spécialités de biscuits, secs ou moelleux, issues de recettes anciennes de Provence et de Corse. Leur originalité se retrouve dans les ingrédients : anis, miel, arôme citron, arôme fleur d’oranger, amande… qui donnent aux biscuits ce parfum et ce goût si particuliers. »
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INGRÉDIENTS :
Farine de blé : Laquelle ? Blanche et pauvre – T45 à T65 – ou bise – T85 à T110 – et riche en minéraux ?
Sucre : Lequel ? J’imagine de type saccharose, blanc et raffiné !
Eau.
Margarine (Huiles et graisses végétales raffinées – palme, colza) : En Provence, ma grand-mère m’avait plutôt habitué à beurre ou huile d’olive ! Concernant les huiles raffinées et la sacro-sainte huile de palme.
Émulsifiants (Mono et diglycérides d’acides gras) : Pourquoi en ajouter ?
Acidifiant (Acide citrique) : Je présume le E330 ? Tous les aliments industriels, ou presque en contiennent. L’innocuité de cette substance « naturelle » est souvent remise en question par l’ajout surabondant et « surnaturel » dans nos aliments. Mais posons-nous plutôt la question du pourquoi en ajouter ?
Huile de colza : Ma grand-mère m’a dit de ne jamais chauffer l’huile de colza. Alors, comment produire un biscuit sans le chauffer ?
Malt d’orge : Permets de sucrer tout en donnant un arôme. Le malt d’orge est souvent utilisé pour donner un goût subtil. Ma grand-mère, Provençale n’en mettait pas.
Fécule de pomme de terre : Ma grand-mère, Provençale n’en mettait pas.
Grains d’anis vert.
Poudres à lever (carbonate acide de sodium –E500ii / ammonium –E503ii) : Le sodium est le bon vieux « bicarbonate de soude » de nos grands-mères. Ce sont des agents levant, par contre ce qui est amusant c’est qu’ils sont aussi « régulateurs de l’acidité », alors autant enlever le E330, non ?
Arôme fleur d’oranger.
Arôme citron.
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Ce n’est pas l’image des navettes, des ronds et des canistrelli que je me faisais.
Mes recettes d’autrefois, ne sont pas constituées avec les mêmes ingrédients.
Aujourd’hui je les réalise avec une farine T110 (ou 80), du sucre blond non raffiné, du beurre bio ou de l’huile d’olive, de la levure chimique sans phosphate et de la fleur d’oranger naturelle. Madeleines, navettes, croquants, sablé, biscuit secs, … tout fait maison.