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N’en déplaise à ceux qui considèrent avoir assez de talents pour en faire leur métier, mais “restaurateur” devrait être plus encadré, voire même diplômé. J’avais déjà écrit sur le sujet fin 2010-début 2011, alors pour une entrée en matière, je vous laisse découvrir l’article.
L’action diplômante protège avant tout le restaurateur. Cet encadrement permet de comprendre que cuisiner à la maison et en faire son métier n’exige pas les mêmes savoir-faire et contraintes. Un diplôme éviterait des faillites personnelles, des enlisements de couples dans des spirales de dettes et de conditions de vie impitoyables. En somme, ce qui revient souvent, c’est que les passionnés et talentueux futurs cuisiniers, traiteurs ou responsables de foodtruck sont les premiers à vouloir encadrer la profession.
Ceci étant dit, voici un extrait de dialogues entre un inspecteur de la DDPP et un restaurateur, lors d’un contrôle.
Dans les encarts grisés,mes commentaires.
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Extrait de « Restaurants Boulangeries : Dans le secret de vos assiettes ! »
Documentaire réalisé par Sébastien Trotignon
Dans cet extrait, l’inspecteur de DDPP : Gilles Parzys, secteur Alpes-Maritimes. Contrôle d’un restaurant à Isola 2000.
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PARTIE 1 : L’inspection commence avec un employé en train de cuisiner.
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Gilles Parzys, Inspecteur : Est-ce que vous avez des vestiaires ou une tenue spécifique qui vous est allouée ?
Employé : J’ai ça et mes chaussures
Inspecteur : Juste le tablier et puis ?
Employé : Et les chaussures aussi
Inspecteur : Et les chaussures ? Ça, ce sont des chaussures de travail (en regardant ses baskets)
Employé : Ah non, pas celles-là
Inspecteur : Pourquoi vous ne les avez pas mis ?
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PARTIE 2 : L’inspection continue avec le responsable du restaurant.
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Inspecteur : Si je demande à un de vos employés ou à vous même de vous laver les mains hygiéniquement, vous faites comment ?
Responsable : Avec le lave-mains qui est là-bas.
Inspecteur : Là ? (En y allant et en l’essayant) Donc il est à commandes non manuelles (donc c’est très bien) et pour s’essuyer les mains ?
Responsable : Ils sont censés avoir un torchon propre sur eux.
Inspecteur : Ah non, monsieur, on ne s’essuie pas avec un torchon. C’est essuie-main à usage unique (dit-il en se retournant vers le point d’eau) et dans un distributeur !
Voix Off : Un équipement inadapté pour se laver les mains et des tenues de travail non conformes. Ce restaurant ne respecte pas les règles d’hygiène élémentaires. L’inspecteur s’intéresse à ces barquettes de riz et de saumon qui s’apprêtent à être livrées à la caserne des pompiers pour le déjeuner.
Je ne comprends pas ? Cette règle est élémentaire. Soit le restaurateur est formé et c’est inadmissible de négliger ce point, soit il n’est pas formé et cela reste tout autant inadmissible de travailler sans connaissance des législations en vigueur.
Responsable : Ça, c’est des plats à emporter !
Inspecteur : C’est chaud ? C’est froid ?
Responsable : Ça, c’est chaud. C’est livré chaud !
Voix Off : Gilles décide de vérifier la température.
Inspecteur : Vous devez maintenir la température à 63 °C, jusqu’à ce que vous arriviez chez les pompiers. Si vous livrez en chaud !
Responsable : Ouais !
Inspecteur : On est loin du compte.
Voix Off : Le thermomètre affiche 11,8 °C. Les pompiers risquent une intoxication alimentaire. Si la température doit être maintenue aussi haute, c’est pour une bonne raison.
Inspecteur : L’objectif c’est d’éviter dans la durée la plage de 37 °C qui est l’optimum d’accroissement bactérien […]
Responsable : Donc si je livre des plats chauds, je dois livrer à 63 ° ? Donc quand on commande une pizza et qu’on la reçoit pas à 63 °, on fait quoi ?
Inspecteur : Normalement, on devrait pas l’accepter.
Responsable : (dubitatif) D’accord !
Inspecteur : Je pense que je vais vous mettre en demeure pour cette activité (la livraison)
Voix Off : Le verdict de Gilles est sans appel. Pour ce restaurateur, plus de livraisons tant qu’il n’aura pas pris les dispositions pour livrer ses plats à la bonne température.
Je constate souvent des négligences sur les plats à emporter. Mais n’ayant aucune autorité répressive, le restaurateur que j’informe pour ceci ou d’autres points (comme par exemple l’interdiction d’empaqueter un produit sans faire mention de son origine, son poids, ses allergènes et son prix) me sourit gentiment et passe à autre chose, trouvant mes conseils inutiles ! Bref, encore une fois, la certification diplomante de ce métier est nécessaire.
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PARTIE 3
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Voix Off : Dans le congélateur, Gilles Parzy va faire une autre découverte. Une longe de thon.
Inspecteur : Quel est l’étiquetage ? Comment vous faites pour savoir l’origine ? La date limite d’utilisation ?
Responsable : Je suis d’accord avec vous.
Voix Off : Pas d’étiquetage sur ce produit. Le restaurateur va tenter de se justifier.
Responsable : De toute façon c’est un produit que j’ai arrêté. Je suis d’accord, il est à ma carte, mais c’est pas un produit que je vends.
Voix Off : Aucune assurance que le restaurateur dit la vérité. Alors l’inspecteur ne va lui faire aucun cadeau.
Inspecteur : Produit non conforme
Responsable : Je suis d’accord avec vous !
(Gilles Parzy met le thon de côté, avec d’autres produits pour les détruire à la javel plus tard)
Encore une dérive courante qui est constamment verbalisée par la DDPP chez des commerçants de la restauration. Plus qu’un stage hygiène et sécurité d’une semaine, il faut une réelle formation, comme le fait obligatoirement un agriculteur, un garagiste, un coiffeur ! On prendrai donc plus au sérieux vos cheveux ou votre voiture que votre santé ?
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PARTIE 4
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Voix Off : Gilles décide maintenant de vérifier la température du frigo, rempli de steaks tartares industriels, prêts à être servis au client.
C’est la spécialité de ce restaurant qui propose 4 recettes à sa carte :
Tartare classique (Câpres, cornichon, oignon, persil, oeuf) : 16€
TartiChaud (Classique, tapenade, poivron, artichaut) : 18€
Thaï (Gingembre, menthe, coriandre, oignon, sauce soja, citron) : 18€
Italien (…, parmesan, pignons, citron, oignon, huile d’olive) : 17€
Inspecteur : 6,8 °
Responsable : (En regardant le thermomètre de l’inspecteur) 6,8 ? Ah oui ?
Voix Off : Une température 3 fois plus élevée que celle autorisée.
Inspecteur : Le tartare est entre 0 et 2 °C maximum.
[…]
Voix Off : Le restaurateur ne s’est même pas donné la peine de lire l’étiquette.
Inspecteur : Qu’est qu’on fait ?
Responsable : Ah Bah on va les jeter ! De toute façon c’est pas grave on se fait livrer demain.
Inspecteur : C’est dommage
Responsable : Ouiii C’est dommage, voilà ! Il y a des gens qui meurent de faim, on va jeter 20 tartares c’est ma faute. J’ai mangé un tartare hier, je suis pas mort…
[…]
Inspecteur : C’est un des produits alimentaires les plus dangereux.
L’argument des gens mourant de faim contre la destruction des marchandises est déjà limite et de mauvaise foi, mais celui du « je ne suis pas mort » est inacceptable. La santé d’un client n’est pas un coup de poker. La santé du responsable n’engage que lui, mais celle de ses clients (parfois avec une immunité plus fragile) est une autre chose. C’est un métier, pas qu’un hobby à fric, qu’on se le dise. L’OMS note 350 000 décès monde/an à cause d’intoxication, et il ne faut pas croire que l’Europe, dont la France, ne soit pas concernée. Au palmarès des négligences : viandes mise en décongélation dans un évier rempli d’eau douteuse, présence de cafard ou de souris, lasagnes moisies, poissons périmés infestés de parasites, plaque de cuisson jamais nettoyées. Tout cela continuera tant que l’on fera croire aux gens qu’ouvrir un resto, une sandwicherie ou tout autre commerce de bouche est à la portée de personnes cherchant une source de revenus.
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DESTRUCTION DES PRODUITS +
CONTRÔLE DANS 3 SEMAINES pour contrôler les règles d’hygiènes.
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Responsable : Là c’est la semaine de plus grosse activité. J’aurais préféré qu’on prenne le temps de se faire contrôler en dehors des vacances scolaires. Parce que là, nous on doit aller bosser, on prend du retard, on est en train de perdre de l’argent. C’est juste le contrôle qui est mal placé.
Voix Off : Le restaurateur est amer. Son manque à gagner s’élève à plus de 500 €.
Il suffit alors peut être de bien bosser pour ne pas subir ce genre de désagréments ?
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FIN
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Pour aller plus loin :
Le niveau d’hygiène des restaurants consultable en ligne
Seul un tiers des restaurants parisiens affichent un «bon» niveau d’hygiène