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REPORTAGE
CHÂTEAU DE BERNE, Lorgues, Var, le 1er mai 2016 .
Il n’est jamais évident d’être jury.
Les séances sont ponctuées par le plaisir de l’échange, de la découverte, du partage et le triste moment de la décision, des doutes et des déçus que cela génère.
En tant que formateur en changement de comportements alimentaires et adepte de l’ingénierie pédagogique, je suis parfois jury pour le ministère du Travail qui me demande d’évaluer et d’accorder, si mérité :), le titre de « formateur professionnel pour adultes » à des candidats sortants d’une formation diplômante. Vous avez les futurs projets de vie et le destin d’un individu entre les mains, mais vous avez aussi l’obligation permanente de respecter ceux qui ont déjà eu ce titre et pratiquent le métier dans les pures règles de l’art. Il est hors de question d’« offrir » le titre et les trois heures d’entretien avec le candidat sont très importantes. C’est ce piment et cette démarche qui me plaisent et cela fait forcément des heureux et de moins heureux.
Ce week-end, dans un tout autre domaine, j’ai été jury dans un festival de Foodtruck au château de Berne.
Rappelez-vous,
j’avais assisté à la première édition, l’année dernière, avec un tout petit reportage.
Voici la troisième édition, en tant que jury.
(édition 1 : avril 2015 | édition 2 : octobre 2015 | édition3 : mai 2016)
Pour le rappel des faits, j’emprunte l’intro de cette présentation à Yann Reynaud, lui aussi jury et auteur du blog 1 jour/1 kilo.
Il s’agit donc d’un concours visant à élire les meilleurs foodtruck sur 3 critères :
CRITÈRES
ACCUEIL
La présentation du concept et des produits, la maitrise du sujet, la démarche dans laquelle s’inscrivent le participant, ses valeurs, ses objectifs, le partage de sa passion, sa communication autour de son art…
DÉCORATION
Tout simplement l’aspect visuel, le côté graphique, l’habillage, les accessoires…
QUALITÉ DES PLATS
Inutile de détailler, vous avez compris.
Les participants de cette 3° édition furent :
– Bcook Food Truck et Traiteur d’Aix-en-Provence
– Le Toufit de La Seyne-sur-mer
– Les Farcis de Sophie d’Antibes
– So.phood d’Aix-en-Provence
– Ô’Buns de La garde
– Les crêpes gourmandes de Marie de La Roquette-sur-Siagne
– Le burger de Fréjus
– Street Sushi de Gignac-la-Nerthe
– Les Cousines Food Truck de Lorgues
– Le palais du Pata Negra du Pradet
– Id’ Gourmandes d’Aix-en-Provence
– La Ch’Ti-Food de Nice
– Douce Heure des Mets de Saint Cannat
– YAC food truck de Valbonne
et hors compétition,
La Vache Folle, vainqueur de la précédente édition, était également présente.
Le jury était composé d’Isabelle Dert-Bono, journaliste pour Var-Matin, Stéfane Guilbaud, auteur, conférencier, consultant et expert en alimentation, Jeremy Capitano, créateur d’Épicurien du sud et Yann Reynaud auteur du blog 1 jour/1 kilo et fervent défenseur de la bonne bouffe.
LES GAGNANTS :
1er PRIX
Prix : un Nabuchodonosor (15 litres) de Rosé du château de Berne
# Bcook Food Truck et Traiteur.
Un steak de thon bio juste saisi à la plancha et assaisonné d’une huile verte aromatisée maison, accompagné de petits légumes et de grenailles à point. Même plat en version poulet mariné. Un sans faute qui lui a valu l’unanimité du jury.
2e PRIX
Prix : un Jéroboam (3 litres) de Rosé du château de Berne
# Ô’Buns.
Personnellement, je ne m’attendais pas à m’attendrir sur un hamburger. Pas que cela ne soit pas bon, mais, car je trouve qu’en compétition, ils font partie d’une catégorie à part. Pourtant, à l’arrivée des plats j’ai découvert un effiloché de porc subtilement garni et un bœuf de type daube provençale sans aucune faute de goût. Loin du traditionnel hamburger, voici un choix de sauce, de viandes et de méthodes de cuisson sans pareil.
3e PRIX
Prix : un Magnum (1,5 litre) de Rosé du château de Berne
# So.phood
La notation de ce camion a été périlleuse, car la décoration du camion n’était pas à la hauteur du reste du parc présent ce jour-là. Un gris foncé austère, une petite ouverture réductrice ne laissait pas présager une telle cuisine. Fort heureusement, le coefficient de la qualité des plats est supérieur à la déco générale et il s’en est fallu de peu, pour que la note dégringole. Mais cela me semblait tout autant impossible, car leur cuisine était au-delà de nos espérances et puis le camion est le signe d’un lancement d’activité qui ne demande qu’a se peaufiner quand on connait le prix d’un camion. S’il y a bien deux cuisines asiatiques pour lequel je suis devenu intarissable et expert, ce sont les cuisines japonaises et vietnamiennes. Voir arriver un camion vietnamien, m’interpellait sur ce que j’allais manger. Rien de plus simple qu’un Bò bún, un nem rán (chả giò ) ou un rouleau de printemps (goi cuốn )… a priori et pourtant comme toutes les choses simples, c’est le choix des ingrédients et la qualité des assemblages qui vont sublimer le tout. Ces deux jeunes garçons et cette jeune fille m’ont bluffé. Le rouleau de printemps, entre autres, avait une saveur d’abord visuelle, puis aromatique. Paris réussit sur un créneau banalisé !!
+ 1 PRIX SPÉCIAL DU JURY
Prix : un Magnum (1,5 litre) de Rosé du château de Berne
#Crêpes gourmandes de Marie
+ 1 ENCOURAGEMENT DU JURY
#Les farcis de Sophie
pour encourager sa première sortie publique et sa démarche écocitoyenne. Son camion consomme 1,3 Kilowatts sans groupe électrogène, juste à la fée électrique de ses batteries autonomes de 12 à 14 h alimentées par son toit photo voltaïque.
+ 2 PRIX DU PUBLIC
Prix : un Magnum (1,5 litre) chacun, de Rosé du château de Berne
#YAC food truck.
#Le palais du Pata Negra
DÉLIBÉRATIONS
Pour élire les lauréats de ce festival, nous abordons toute la complexité des choix. Ne dit-on pas que l’art d’une bonne décision est d’être cruel au bon moment ? Comment parfois mesurer des concepts qui ne se ressemblent pas ?
Comment juger du travail d’un hamburger, face à une crêpe, un sushi ou un plat cuisiné et mijoté ? Il y a des critères que l’on juge en tant que consommateurs du quotidien (avec l’envie d’y revenir souvent) très différents des critères d’un jury axé sur des items précis, techniques et qualitatifs. J’ai toujours pensé que plusieurs catégories devraient être créées. Au lieu d’attribuer 3 ou 4 places de façon globale, ne serait-il pas plus judicieux de récompenser un lauréat par catégorie : hamburgers, plats cuisinés, snacking, nouveau concept, cuisine world food, desserts… Le camion choisirait sa, ou ses catégories, à l’avance et selon ses prédispositions et habitudes.
Je ne vais pas ici juger les foodtrucks, et de surcroit encore moins ceux qui n’ont pas été retenus, car cela reste premièrement subjectif et limité à notre point de vue et puis finalement, cela ne regarde qu’eux. Nous sommes passés en voir certains pour leur expliquer pourquoi n’avaient-ils pas retenu toute notre attention. Ils savent, comprennent et en tireront peut-être tout le bénéfice pour un prochain festival.
Il y a quelques règles de base qui soulèvent une tonne de questionnement et de doutes auprès d’un jury. En voici, de manière non exhaustive un aperçu :
– Lorsque l’on présente un plat, on évite les produits sans valeurs ajoutées comme les accompagnements industriels. Certes, peut être que votre clientèle habituelle réclame ce produit pour compléter son repas, mais un jury reste dubitatif quant à ce genre de séduction… sans intérêt. Personnellement, je ne cautionne pas les produits industriels, mais on s’en serait douté. Toute la force et la valeur d’un camion face à un restaurant reste le frais, le fait camion. Vous n’avez pas le temps ? Réfléchissez alors à l’étendue de votre carte. Revoyez l’essence de votre concept.
– Lorsque vous avez deux types de cuisines, l’une fraiche, l’autre chaude, pensez au consommateur final qui va se retrouver avec un tiède écoeurant si vous ne séparez pas de façon nette les deux préparations.
– Lorsqu’un plat est noté à votre carte, analysez chaque ingrédient pour mesurer son efficacité, sa fonction et sa réelle valeur ajoutée.
– Revisiter une cuisine étrangère et l’adapter à un palais français relève du parcours du combattant. Tout chef vous dira que vous allez vous balancer entre deux mondes en permanence, les « jemenfoutistes » et les « puristes », nés pour ne jamais s’entendre. C’est un défi qui ne pardonne aucun amateurisme et beaucoup si sont cassé les dents. On trouve alors des customisations des plus loufoques et finalement inadaptées aux deux types de clientèles escomptées.
– La cuisine n’est pas un mélange d’ingrédients, ça, c’est la pâtisserie. La cuisine est une alchimie de bons ingrédients (quoique la pâtisserie souffre actuellement d’un manque de maturité des fruits, et une piètre qualité des farines raffinées, compensés par le sacro-saint sucre blanc sans saveur et intérêts nutritifs). Une alchimie de bons ingrédients est un terme qui peut paraitre simple, mais qui est d’une complexité désarmante. Donner la priorité à sa matière première pour exalter le plat sans artifice… pas facile.
– Raisonnez à l’ancienne pour une cuisine moderne. Un soyeux, un croquant, un frais, un acide, un fondant… sont autant de natures que l’on doit retrouver. Pas toutes à la fois mais trois ou quatre selon le plat. Un met, au final, est un équilibre de quelques natures. Un classique de base : Frais (salade fraiche) + Croquant (noisettes) + Soyeux (huile d’olive) + une Saveur (tomates semi-confites)
– Pensez à la façon dont le consommateur final va utiliser votre plat : Manger dans la rue, à table, à la main, à la fourchette, avec des barquettes, des doigts… ?
– Pensez à la façon dont le consommateur final va accueillir votre plat : Une barquette orange en polystyrène, un carton reclyclable, une assiette carton… Tout compte. Le marketing visuel comme à cet instant… de façon bien plus irrationnelle que la décoration de votre camion. Laissez les emballages de type fastfood premier prix, à ceux qui ne font pas la même cuisine que vous.
– Devenez expert de votre matière première. Si vous avez à faire à de la viande, décider de l’assemblage des morceaux pour conférer un juteux personnalisé. Optez pour un local plutôt que du sous vide. Des viandes de race à viande plutôt que de réforme. Si vous avez à faire à des farines de blés, exigez des circuits valorisant les teneurs en minéraux (le gout et la nutrition), et surtout le taux de gluten adapté à votre préparation. On ne cuisine pas un pain de mie, une crêpe,un pain, un hamburger avec la même farine. De façon générale, sortez des sentiers battus que cela soit pour le sucre, les farines (pensez à autre chose que le blé :)… Et au contre argument du surcoût éventuel, sachez que revaloriser le cout global sans artifice, sans ajout de matières premières inutiles donne des surprises au final. De la qualité, sans quantité, rassasiante et fidélisante. Apprenez à donner satisfaction à un client qui ne pourra retrouver ce goût… que chez vous !
Bref, donner envie au client de revenir le plus souvent possible passe par un changement de carte, une qualité de carte et un ADN marketing assumé. L’ADN du mouvement FoodTruck passe par l’accueil client direct et une vue directe sur la cuisine. Assumez ce concept et cuisinez 100 %, jusqu’à élaborer ses sauces comme certains burgers truck l’ont déjà très vitre compris.