Végétariens, maintenant dites Cheese !

ANIMAL
Vous ne le savez peut-être pas si vous n’êtes pas concerné, mais les végétariens doivent souvent se passer de fromage. La raison est simple, le caillage du lait se fait avec de la présure animale (situé dans le 4e estomac de veau – la caillette).
Lorsque nous disons que les humains adultes ne devraient plus boire de lait, c’est parce que comme la vache (les mammifères en somme), après notre enfance nous perdons cette enzyme permettant la « digestion » du lactose. Les nutritionnistes préconisent d’arrêter de boire du lait après la chute des « dents de lait ». Ainsi, la vache à l’âge adulte, ne boit plus de lait, mais mange de l’herbe (normalement !) à l’inverse de son petit, le veau qui lui en consomme !
L’idée de nos ancêtres a été de « présurer » du lait avec une substance provenant du veau afin de reproduire le phénomène. Le fromage était né.

VÉGÉTAL
Ce que l’on sait moins c’est que le bassin méditerranéen a toujours été précurseur des présures végétales et a pu ainsi répondre aux actuelles demandes de fromages que les végétariens peuvent consommer. La présure se fait grâce à des plantes abondantes autour du bassin, comme le chardon, l’artichaut ou le gaillet.

Panorama de quelques pays producteurs.
France :
Le Poitou s’est essayé à quelques productions locales avec la chardonette.
La Provence, le Languedoc, le Dauphiné utilisent fréquemment le gaillet blanc ou caille-lait.

Italie :
La région des Abruzzes produit intimement la Caciofiore (ou Caciotta-fiore) à base de présure de Cynara et de Safran.

Maroc :
Les bergers des djebels marocains versent quelques gouttes de sève de feuille de figuier dans le lait de chèvre fraichement trait et produisent un caillé acide.

Espagne :
La Catalogne, fabrique des fromages traditionnels au lait de brebis et de chèvre avec l’herba-col (formatge Serrat, formatge Tupi, formatge tendre, de Tronxon, Mato – avec vinaigre et jus de citron, autres coagulants- Recuit…).

Sud de Espagne et Sud du Portugal :
Les appellations DOP  des régions d’Azeitão, Nisa, Serpa, Evora, Beira Baixa, Serra da Estrela au Portugal et Queso de la Serena en Espagne sont des exemples de succulents fromages aujourd’hui exporté dans le monde entier.

UN RÉGAL
Si tout cela vous mets l’eau à la bouche… Demandez à votre fromager, un passionné derrière son comptoir, un vrai, celui de votre quartier.

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* DOP : Dénomination d’Origine Protégée

Merci à Jean-Paul Dubeuf et au journal BeefMagazine
© photo fromage Azeitao : www.saborluso.com